Problemas más comunes debido a los cuáles se estropean los encurtidos.
Los encurtidos se encogen: puede ser de una cobertura inadecuada o estar en un lugar demasiado caliente.

El vinagre se pone turbio: La salazón de las hortalizas no se ha hecho durante el tiempo necesario o la salmuera estaba demasiado fuerte, otra causa las especias que hemos utilizado para aromatizar el vinagre no han sido debidamente quitadas del vinagre.

Manchas amarillas: esto suele ocurrir cuando el encurtido lleva mucho tiempo almacenado,pero no hacen daño.

Los encurtidos del tipo "Pickles"
Aunque hay muchas maneras de elaborar los encurtidos, en este artículo, os hablaremos de los hechos con verduras, agua y sal. Son conocidos dentro del ambiente naturista con el nombre de pickles.

Elaboración de los encurtidos tipo "Pickles"
Los pickles o encurtidos de verduras se obtienen a través de un proceso de fermentación láctica.

Las verduras (zanahoria, col, rabanito, cebolla, etc.) se cortan finitas, se mezclan con un poco de sal y se meten dentro de un tarro de cristal.
Podemos añadir alguna especia (granos de pimienta, de enebro, nuez moscada, jengibre, etc.).
Comprimimos al máximo las verduras dentro del bote y lo rellenamos con agua hasta arriba.
Encima de todo ponemos una cucharadita pequeña de sal marina (hace como de sello o precinto).
Cerramos el frasco bien fuerte y lo ponemos sobre un plato hondo dentro de un armario.
Al cabo de unos diez días oímos el sonido del fermentar de las verduras y observaremos como sale líquido del frasco.
A las tres semanas suele haber finalizado la fermentación.
Sacamos el frasco, lo limpiamos por fuera y ya está listo. Así se nos podría conservar durante más de seis meses. Una vez abierto lo ponemos en la nevera (frisher o refrigerador) y deberíamos consumirlo antes de dos semanas.
Se suelen encontrar en herbolarios y se venden en tarros de cristal.

Propiedades de los encurtidos tipo pickles
Favorecen la digestión de los alimentos pesados ya que estimulan las funciones digestivas y son por ello muy recomendables en personas con poco apetito o digestiones muy pesadas.
Su fermentación colabora en la regeneración de la flora intestinal. Ideales pues tras tomar antibióticos o en la recuperación de cualquier enfermedad (excepto cuando tengamos prohibida la sal).
Aunque son alimentos de sabor ácido tienden a alcalinizar nuestro cuerpo favoreciendo la eliminación de materia ácidas (toxinas y deshechos).
Multiplica el valor nutricional de los alimentos utilizados.
Colaboran en mantener sano nuestro sistema digestivo, librándolo de microorganismos no deseables.
Como consumir o tomar los pickles
Como todos los fermentados lo ideal es no hervirlos a fin de que no pierdan sus propiedades y por ello es conveniente tomarlos crudos. Lo ideal es servirnos un par de cucharadas soperas junto a ensaladas, arroces (todo tipo de cereales), legumbres y por supuesto siempre que tomemos una comida pesada (fritos, carnes, etc.).
El jugo resultante junto a las verduras puede ser usado en las ensaladas en lugar del vinagre ya que contiene mucho ácido láctico.

¿Sabías que los pickles...?
Es muy curioso que la fermentación les da un peculiar sabor a vinagre y en cambio sólo hemos añadido sal y agua.
Aquellas personas que tengan prohibida la sal deben evitar este alimento ya que como hemos dicho lleva sal en su preparación.

Encurtidos: pepinillos, chucrut,etc

¿Qué es un encurtido?
Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solucion de Sal, y que fermenta por si solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum),el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias.El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.

Encurtidos en diferentes gastronomías


Los encurtidos se sirven fríos, como aperitivo o acompañamiento y aunque podemos encontrarlos en cualquier parte del mundo su uso y preparación difi eren mucho de una cultura a otra. En España los más tradicionales son las aceitunas, que no responden a la defi nición técnica del encurtido, las berenjenas y los pepinillos, además de cebolletas, alcaparrones, ajos, guindillas, zanahorias y sus diversas combinaciones como son las banderillas o los kimbos. Su uso más tradicional es como tapa para acompañar a la cerveza, nunca con el vino debido a que su contenido de vinagre provoca el peor de los maridajes.

En la cocina china existe una gran variedad de vegetales encurtidos entre ellos los más frecuentes son el rábano, en la cocina coreana se tiene el kimchi que es un encurtido fermentado de col china. Tanto en la cocina de la India como en la cocina pakistaní los encurtidos más frecuentes suelen ser de mango, chili verde, limones y un número de otros alimentos que incluyen la raíz de loto. Los encurtidos pakistaníes consisten en diversas mezclas de frutas y vegetales así como especias (todas ellas incluyen de forma invariable chiles) que se suspenden en aceite vegetal u otro líquido tal como zumo de limón o vinagre. En Indonesia el acar se elabora generalmente procedente de pimientos picados o en rodajas, zanahorias, chalotas y todo ello marinado en vinagre, azúcar y sal. En las Filipinas existe un encurtido denominado “achara” que está elaborado de rodajas de papaya aún verde, chalotas, clavos de olor, ajo y vinage. En Turquía, los encurtidos se denominan “tur´u.” los turcos elaboran el “tur´u” con diversos vegetales, raíces y frutas tales como los pimientos, pepino, pepino armenio “acur”, col, tomate, berenjena, zanahoria, nabo, remolacha, almendras verdes.