¿Qué es un encurtido?
Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solucion de Sal, y que fermenta por si solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum),el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias.El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.
Encurtidos en diferentes gastronomías
Los encurtidos se sirven fríos, como aperitivo o acompañamiento y aunque podemos encontrarlos en cualquier parte del mundo su uso y preparación difi eren mucho de una cultura a otra. En España los más tradicionales son las aceitunas, que no responden a la defi nición técnica del encurtido, las berenjenas y los pepinillos, además de cebolletas, alcaparrones, ajos, guindillas, zanahorias y sus diversas combinaciones como son las banderillas o los kimbos. Su uso más tradicional es como tapa para acompañar a la cerveza, nunca con el vino debido a que su contenido de vinagre provoca el peor de los maridajes.
En la cocina china existe una gran variedad de vegetales encurtidos entre ellos los más frecuentes son el rábano, en la cocina coreana se tiene el kimchi que es un encurtido fermentado de col china. Tanto en la cocina de la India como en la cocina pakistaní los encurtidos más frecuentes suelen ser de mango, chili verde, limones y un número de otros alimentos que incluyen la raíz de loto. Los encurtidos pakistaníes consisten en diversas mezclas de frutas y vegetales así como especias (todas ellas incluyen de forma invariable chiles) que se suspenden en aceite vegetal u otro líquido tal como zumo de limón o vinagre. En Indonesia el acar se elabora generalmente procedente de pimientos picados o en rodajas, zanahorias, chalotas y todo ello marinado en vinagre, azúcar y sal. En las Filipinas existe un encurtido denominado “achara” que está elaborado de rodajas de papaya aún verde, chalotas, clavos de olor, ajo y vinage. En Turquía, los encurtidos se denominan “tur´u.” los turcos elaboran el “tur´u” con diversos vegetales, raíces y frutas tales como los pimientos, pepino, pepino armenio “acur”, col, tomate, berenjena, zanahoria, nabo, remolacha, almendras verdes.
